>>> 鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首，而以他禽附之。作《 羽族单 》
--- 在食物的烹调选择中，鸡肉的烹制做法是最多的一种，许多菜肴的烹制都离不开鸡肉。这就好像善人积阴德大家却都不知道似的。因此，我将鸡排在羽族的首位，而把其他的禽类放在鸡的后面。因而撰写《 羽族单 》。
【 白片鸡 】
原文：
--- 肥鸡白片，自是太羹玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。煮时水不可多。
--- 肥鸡肉片，本来就像太羹、玄酒那般都是出自原汁原味。尤其适宜在乡下、进旅店住宿，来不及烹饪食物的时候，白片鸡是最为省时方便的食物。煮的时候不要放太多水。
注释：
【 太羹 】：指不掺杂五味的肉汁。这个词语的含义是指不加五味的肉汤，也就是我们通常所说的肉汁。
【 玄酒 】：古时候祭礼中当酒来使用的清水。
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【 鸡松 】
原文：
--- 肥鸡一只，用两腿，去筋骨剁碎，不可伤皮，用鸡蛋清、芡粉、松子肉同剁成块。如腿不数用，添脯子肉，切成方块，用香油灼黄，起放钵头内，加百花酒半斤。秋油一大杯、鸡油一铁勺，加冬笋、香蕈、姜、葱等。将所余鸡骨皮盖面，加水一大碗，下蒸笼蒸透，临吃去之。
--- 挑选一只肥鸡，只用两条鸡腿，去掉筋骨之后将鸡腿剁碎，不要伤及鸡皮。将蛋清、芡粉、松子仁与鸡肉一起拌匀切块。如果鸡腿肉不够用，可以添加一些鸡胸肉，也同样切成方块，然后用香油将它炸黄，起锅后放在碗内，加入半斤百花酒。一大杯酱油、一铁勺鸡油，在加入冬笋、香菇、姜、葱等作料。再将鸡骨。鸡皮盖在上面，加一大碗水，放在蒸笼里蒸透，吃的时候再把鸡骨头、鸡皮去掉即可。
注释：
【 香蕈 】：香菇的别称。
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【 焦鸡 】
原文：
--- 肥母鸡洗净，整下锅煮。用猪油四两、四个，煮成八分熟；再拿香油灼黄，还下原汤熬浓，用秋油、酒、整葱收起。临上片碎，并将原卤浇之，或拌蘸亦可。此杨中丞家法也。方辅兄家亦好。
--- 将一只肥母鸡洗干净之后，整只放进锅中煮。将四两猪油、四个茴香加入锅中，煮到八分熟；再用滚烫的香油将鸡肉烫至金黄色，再放入原汤中熬成浓汤，然后用酱油、酒和葱，将汁收干。要吃的时候再将鸡肉片碎，淋上一些原汁，或者用来拌的、蘸着吃都可以。这是杨中丞他们家的做法，方辅兄他们家做的也不错。
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【 炒鸡片 】
原文：
--- 用鸡胸肉去皮，斩成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之，芡粉调之，鸡蛋清拌。临下锅加酱、瓜姜、葱花末。须用极旺之火炒。一盘不过四两，火气才透。
--- 将鸡胸肉去皮，切成薄片。用豆粉、麻油、酱油拌一拌，再用芡粉调匀，然后加入蛋清在拌一拌。等到要下锅之前，加上酱油、姜、葱花。记得要用烧的很旺的大火来炒。炒一份不要超过四两的分量，这样才能让灶火烧透鸡肉片。
注释：
【 豆粉 】：是把大豆经烘烤和粉碎而制成的食品。 由于加热和粉碎可以改善香味，也可提高消化率，所以豆粉是营养价值很高的食品。
【 麻油 】：麻油也叫芝麻油，俗称香油，是以芝麻为原料加工制取的食用植物油，属半干性油。
【 秋油 】：秋油是指深秋第一抽的酱油。"秋油"者，古人谓，自立秋之日起，夜露天降，此时深秋第一抽之酱油才可称为"秋油"。其调和最佳。
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【 鸡肝 】
原文：
--- 用酒、醋喷炒，以嫩为贵。
--- 用酒和醋爆炒鸡肝，炒的越嫩越好吃。
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【 生炮鸡 】
原文：
--- 小雏鸡斩成小方块，秋油、酒拌，临吃时拿起，放滚油内灼之，起锅又灼，连灼三回，盛起，用醋、粉纤、葱花噴之。
--- 把小雏鸡切成小方块，用酱油和酒拌匀到要吃的时候，放进烧滚的热油当中过油炸一下，起锅之后再放回油锅中炸一次，连续炸三次之后盛出来，再用醋、酒、芡粉和葱花撒在上面。
注释：
【 雏鸡 】：雏鸡:刚孵出的鸡。0天-50天为雏鸡。刚出壳的雏鸡体内有足够的卵黄，3―5天内可供给雏鸡部分营养物质，适时开食有助于雏鸡腹内蛋黄吸收，有利于胎粪排出，促进其生长发育，是育雏工作中的重要环节。
--- 雏鸡的开食，可在雏鸡充分饮水3小时之后，一但有6-7成的雏鸡可以随意走动，雏鸡群中有一半的雏鸡有啄食行为时开食为宜。
