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【 鸡粥 】
原文：
--- 肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮细刮，或用刨刀（ bào dāo ）亦可刮刨，不可斩，斩之便不腻矣。再用余鸡熬汤下之。吃时加细米粉、火腿屑、松子肉。，共敲碎放汤内。起锅时放葱、姜，浇鸡油，或去渣，或存渣俱可。宜于老人。大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣。
--- 挑选一只肥母鸡，用刀取出两面鸡胸肉，然后去皮刮细，或用刨刀也行‘但只能用刮的或者刨的，不可以用刀切。如果用刀切，鸡肉的口感便不细致了。再用剩下的鸡架来熬汤。吃的时候准备一些细米粉、火腿屑、松子肉，并将这些食物拍碎之后放进鸡汤内。起锅时加入葱、姜，浇上鸡油。至于是去渣还是留渣都可以。鸡粥适合老人家吃。一般将鸡肉切碎的话就必须要去渣，用刮或刨的就不用去渣了。
注释：
【 刨刀 】： 用于刨削加工的、具有一个切削部分的刀具。
< 和苏轼一起喝粥去 >
--- 苏轼是个老饕，它不仅擅长烹制“ 东坡肉 ”，也很喜爱喝粥。他在给朋友的书中说：“ 夜甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利隔益胃。粥既块美，粥后一觉，妙不可言。 ”这是指，苏轼喝了掺入无锡贡米熬煮的豆浆粥之后，把喝粥捧上了天。他在最穷困潦倒的时候“ 五日不见花猪肉，十日一遇黄鸡粥 ”，甚至在天刚刚亮的时候，闻到别人家的粥熟了，就想要去吃，因此他说：“ 我老此身无着处，卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时，蓬头曳履君家去。 ”
注释：
【 曳履 】：yè lǚ ，拖着鞋子。形容闲暇、从容。
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【 捶鸡 】
原文：
--- 将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家制之最精。
--- 将整只鸡宰杀之后，加入适量的酱油和酒去煨煮。南京太守高南昌加做的这道菜味道最好。
注释：
【 捶鸡 】：捶鸡的做法
1，将鸡宰杀洗净从脊背开刀，除去内脏和嗉囊，用水洗净，剔去鸡骨，皮面向下，平铺在案板上，用刀背将鸡肉轻轻捶松。
2，将料酒、盐、干淀粉、鸡蛋清放在碗内搅匀抹在鸡肉上，再用刀轻轻在鸡肉上排捶一次，使鸡肉和调料渗透。
3，将鸡肉切成2 厘米宽、5 厘米长的条块。取盘1 只，涂一层熟猪油，将鸡一块块放在盘内，上笼蒸5～6 分钟取出。
4，将蒸过的鸡块皮向下整齐地放人碗内，加200克鸡汤、盐，再上笼蒸10 分钟左右取出，覆扣在汤碗内即成。
< 有功劳的鸡 >
--- 清朝时李渔的《 闲情偶寄 》中记载着：“ 鸡亦有功之物，而不讳其死者，以功较牛。犬为稍杀。天之晓也，报亦明，不报亦明，不似吠亩、盗贼，非牛不耕，非犬之吠则不觉也然较鹅、鸭二物，则淮阴羞伍绎（ yì ）、灌矣。烹饪之形，似宜稍宽于鹅鸭。鸡之有卵者弗食，重不至斤外者弗食，既不能寿之，亦不当过天之耳。”
--- 依照李渔的说法，鸡也算有功劳的动物，却也难逃一死，因为鸡的功劳不如牛和狗。不像牛会耕田、狗能防盗，就算是鸡不报晓，太阳依旧升起，然而和鹅、鸭相比，鸡还是要略高一筹的。所以对鸡施加烹饪的酷刑，也要比鸭、鹅要轻一点，花样不会太多。另外产蛋的鸡与不到一斤的鸡千万不要吃，以免让这些鸡太早夭折了。
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【 酱鸡 】
原文：
--- 生鸡一只，用清酱浸一昼夜而风干之。此三冬菜。
--- 挑选活鸡一只，宰杀干净之后用酱油浸泡一天一夜，捞起来风干即可。这是一道寒冬里的时令菜肴。
注释：
【 酱鸡 】：酱鸡是一道乌镇的特色名菜，外观酱红油亮，入口脆嫩鲜美，后味无尽。选用本地农民当年放养的土种雌鸡作原料。加工时整体烧制，原汁浸烧，三次出汤;再放入上等酱油、黄酒、白糖和香料等佐料浸烧 ;出锅后又得涂上一层麻油 ，方告完成。成品酱鸡由于是原汁原汤反复烧制，鸡体内的水分已基本蒸发，所以特别容易保存，有"六月不馊，腊月不冻"之说。
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【 鸡丝 】
原文：
--- 拆鸡为丝，秋油、芥末、醋拌之。此杭州菜也。加笋、加芹俱可。用笋丝、秋油、酒炒之亦可。拌者用熟鸡，炒着用生鸡。
--- 把熟鸡肉撕成鸡丝，用酱油、芥末、醋拌着吃，这是一道杭州菜。加入笋子、芹菜做配菜都可以，用笋丝、酱油、酒炒鸡丝也可以。拌着吃的要用熟鸡肉，炒着吃的要用生鸡肉。
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【 鸡丁 】
原文：
--- 取鸡脯子，切骰子小块，入滚油炮炒之，用秋油、酒收起；加【 bí qí】荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之，汤以黑色为佳。
--- 把鸡肉切成骰子形状的小块，放入冷油中爆炒。加上酱油、酒收汁之后起锅；在加入荸荠丁、笋丁、香菇丁拌炒一下，直到汤呈现黑色时最好吃。
注释：
【 香蕈 】：香菇的别称。
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【 鸡圆 】
原文：
--- 斩鸡脯子肉为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾圆。扬州（ zāng →）臧八太爷家制之最精。法用猪油、萝卜、芡粉揉成，不可放馅。
--- 把鸡脯肉剁成肉酱做成鸡肉丸子，大小就像酒杯一般，鲜嫩的滋味就跟虾丸一样。扬州臧八太爷家做的这道菜最精致好吃。方法是用猪油、萝卜、芡粉揉捏碎鸡肉而成，里面不需要再放任何馅料。
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一，鸡肉丸子
第一步，揉入少许水份，让肉肉吸的饱饱的；
第二步，加入少许蛋清，将吸收了水份的鸡肉裹起来，放入焯水或者油炸时候水份析出；
第三步，裹淀粉，会使口感更加滑嫩，水份更加牢固地锁入。
---- 鸡肉300克，青椒50克，盐4克，酱油10克，料酒5克，味精3克，白糖5克，醋2克，葱5克，姜5克，油250克，淀粉5克，鸡蛋1个。
1、将柿子椒洗净去蒂，切成边长为1厘米的菱形块，葱、姜切成末，将肉剁成肉馅，加入鸡蛋、盐1克，酱油2克、料酒1克、淀粉3克，顺时针方向不停搅动，均匀后备用。
2、将油放入锅中烧至五六成热，用手将肉馅挤成核桃大小的丸子，放入油锅中，炸至定型即可取出。
3、炒锅内放底油20克，加入葱、姜末略煸炒，放入料酒、酱油、油、汤或水300克，再加入白糖，开锅后把丸子放入，用小火烧约10分钟，放入柿子椒块，并把剩余的淀粉溶于水中，然后再倒入锅中，把汁收浓，即可装盘。
二、鸡肉丸子
原料: 鸡胸肉 320克盐 5克鸡蛋清 1个(30克)白胡椒粉 0.5克植物油 5克
葱姜花椒水:葱 15克姜 15克花椒 3克开水 50克
做法：
1、鸡肉、葱、姜、鸡蛋清洗干净;
2、葱、姜剁碎，加花椒用开水浸泡至凉透;
3、鸡肉切成小丁状;
4、根据自家料理机容量,分次搅成泥状;
5、加入盐、油、蛋清，分次加入葱姜花椒水;
6、顺时针充分搅拌均匀;
7、加入淀粉后继续搅至均匀;
8、一手端盆，一手刮起肉泥连续摔打30次以上 直至出现胶质状;
9、锅里加足水，水烧开后立即停火.，左手抓起肉泥从虎口挤出鹌鹑蛋大小的丸子，右手用小勺刮起丸子放入水中，丸子全部下锅后，再次开火(中火);
10、煮至肉丸完全浮上水面上即可;
11、放入冷水中过凉;
12、捞出控水，留出三天以内吃的，其余可按每次食用量装入保鲜袋再放入冷冻盒入冰箱保藏。
小贴士：
1、摔打肉泥可增加鸡肉丸的弹性，最好不要省略;
2、葱姜花椒水要分次加入，因为鸡肉的含水量不同;
3、做好的肉丸过凉水会使肉丸更紧实;
4、冷冻保存的肉丸不要超过2个月。
