生皮，白语又叫“黑格”
是大理白族人民传统的待客名菜。“吃生皮”的习俗，相传始于南诏时期，至今深受人们喜爱。凡是有白族人聚居的地方，一定有人吃“生皮”。
白族人所吃的生皮，加工程序要从杀猪开始。在大理一带，白族人杀猪的时候，清理猪皮上的毛，不像滇中、滇南一带采用汤褪的方法，而是用稻草火烧去毛，故有“白族火烧猪”的美誉。
火烧猪，又称“稻草猪”
一头猪被杀了，先用稻草点火，将其全身的皮子烧透，去毛，刮洗干净。用稻草烧烤过后，整头猪呈金黄色，皮及其以下两三寸的部位，实际上已经被稻草烤熟了。
然后开肚解剖，趁新鲜将火烧猪肉的“不见天部分（肚底肉、后腿肉）”、猪嘴、猪肝分切成薄片或丝状，以葱、姜、辣椒、芫荽、炖梅、酱油、梅子醋等调料调制的蘸水，生蘸而食之。
生皮因为口感鲜嫩、滑爽，且味美甘甜、营养丰富，并且没有半点腥味，千百年来，一直是当地白族群众最喜爱的民间菜肴。无论你走到哪个村村寨寨，只要是有民间红白喜事的场合，餐桌上一定会有生皮出现。所不同的是，有些村寨是用生皮蘸调料吃，有些村寨是直接把调料拌到生皮里。凡是到大理旅游的游客，只要有胆量品尝生皮的，一定都会因为它的美味而赞不绝口，吃了，还想再吃、
最适合做生皮的部位—“不见天”
吃生皮最好去当地的菜市场自己挑选，但是要早，至少在早上9点以前去，因为大家都在挑选猪身上最好的最适合做生皮的部位，当地人称之为“不见天”，是吃生皮最好的部位，其次才轮到后礅肉、脊肉、肚皮等部位，一头猪用来做生皮的地方很少。来晚了就买不到好的生皮，只能用猪的其他部位了。
好的生皮，首先要挑好猪——白族称之为“牙猪”，就是在幼年时候就就被骟掉的那种公猪，不能是病猪、母猪或者怀孕的母猪，否则吃了会生病。杀好的牙猪，首先要用松毛盖好，点火烧透，再用烧过的灰烬将猪敷严实，发酵一个小时之后再洗干净，就可以食用了。
吃“生皮”要趁热
将买回来的生猪皮切成指头宽小片，撒上少许的盐巴，慢慢地咀嚼，用牙将它嚼碎，越嚼越香，香气可以透过脑袋、穿越房间，直奔云霄，给人的感觉真是一句话：太好吃啦！
吃这样的生皮，像吃核桃、但是比起核桃有肉香，又比吃肉有股核桃的香味，非常神奇。
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