先说菜名，这道菜有叫宫爆鸡丁的，这里提一嘴，不能说不对，但应是宫保鸡丁较妥当，因为这道菜的来历是这样的：

清朝的丁宝桢喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，在山东任职时，他就经常命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜。调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。丁宝桢治蜀十年，为官刚正不阿，多有建树，最后在任期内去世。清廷为了表彰他的功绩，追赠“太子太保”。后来，人们将他发明的这道菜被称为“宫保鸡丁”，即宫廷册封太子太保发明的鸡丁之意，并流传至今。

因丁宝桢在山东和四川都任过职，所以宫保鸡丁在鲁菜、川菜两大菜系中均有收录，其原料、做法略有差别，但主料一般是选用鸡肉，佐以花生米、辣椒等辅料烹制而成；红而不辣、辣而不呛、肉质滑脆，入口鲜香，为驰名中外的一道名菜。

这道菜的关键，是炒出所谓的“糊辣荔枝味”，这个味道吃到嘴里，先酸后甜，回味咸香，又略带一丝糊辣味。

01 鸡腿肉切丁

鸡肉最好用鸡腿肉，剔掉鸡皮和肥脂，切成大小均匀的鸡丁，然后加少许老抽上色、少许盐增加底味、少许料酒去腥、少许胡椒粉去腥提鲜；搅拌均匀后，加入混合好的水淀粉，并加入少许油，锁水并避免粘锅。然后腌制10分钟左右。

鸡肉切丁前，也可以敲打一下，让鸡肉比较松散，口感更好。

02 辅料准备

辅料主要是炸花生米、干红辣椒，花椒粒、大葱段、姜片。

1 - 花生米如何去红衣：用热水泡花生米10分钟左右，用手把皮搓掉

2 - 如何炸制花生米：热锅冷油，中小火炸制，听到有爆裂声捞出备用

这里最好用干朝天椒和干红花椒进行煸炒，朝天椒不要辣椒籽，红花椒去掉黑籽。

葱用大葱切段，姜切成片，如果姜去皮更好。

03 调制料汁

宫保料汁比例：酱油一勺、醋一勺、白糖一勺、淀粉一勺、盐少许，加水搅拌均匀。

04 烹制过程

锅用生铁锅最好，传热慢，利于均匀受热。锅烧热放油，大火烧制鸡丁，未定型前不要翻动，避免粘锅。炸到断生，捞出备用。

留少许底油，煸制干辣椒和花椒。这里是烧出糊香味的关键，辣椒要煸出糊香味但又不能糊透，因此务必小火。炒出香气后，倒入葱姜翻炒。

葱姜香气炒出来后，倒入鸡丁翻炒，约1分钟左右。

煸炒时淋洒调制好的料汁，快速翻炒收汁，待到料汁挂鸡肉时，放入花生米简单翻炒后，出锅即可。

这里有一个小窍门是关火后放花生米，从而保持花生米的酥脆。

开始干饭！！！