《馕》

文/陈秋妤  图/colorpalettes

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到达乌鲁木齐，天还很早，正是吃早饭的时候。我们一行四人商量着去吃馕。我闻馕之名久矣。平时只在广州的街头见到小贩兜售，碍于种种原因一直都未吃过。没想到一到乌鲁木齐后第一件事就是吃馕，非常高兴。

馕（náng），古代中原人称其胡饼、炉饼。“胡饼”一称非常好理解，大致是因为秦汉以后中国将北方少数民族称为“胡人”，所以馕饼就被称为“胡饼”吧。至于“炉饼”的叫法，则和馕的烤制有关。

馕以麦面或玉米面发酵，揉成圆形面坯，再在特制的火坑，俗称馕坑中烤熟，是以又有“炉饼”一说。

因为好奇，在石河子时我特意跑去卖馕的维吾尔族大叔家看馕坑。

馕坑矮胖矮胖的，目测有一米左右的高度，和圆滚滚的肚子比起来坑口小多了。仔细一回想，发觉它和小时候见过的老式烧制宽肚大水缸光差不多。

不同的是，我见到的这个馕坑，底部架火，夯土结构，四周用土坯垒成方形土台，操作非常方便。听卖馕的大叔说，南疆和北疆的馕坑也不大一样，乌鲁木齐地区多用砖块做馕坑坯，南疆则选用硝土。

新疆的馕不可貌相，非常好吃。我尤其爱吃芝麻馕。据说做法不算复杂。

只要在面粉中加入少许盐水和酵面，拌入牛奶、芝麻与葡萄汁，和匀，揉透，馕面胚擀好后再用馕戳子（也叫馕针）戳上花纹。不用发太久，便可以入坑烤制。

烤之前，要先将干柴放在坑底燃烧，烧到坑壁滚烫，明火没了才能把擀好的馕面胚贴在坑壁上。

我小时候喜欢凑热闹，小舅妈家有一口火灶，每次大人做年糕，我都一定要抢到火钳去添柴拨火。初时什么都不懂，不是一味把干柴往灶膛里塞，就是忘了添柴，以致要么把年糕蒸过头，要么夹生差火候，要么就是把自己熏成黑脸包公。所以，光会和面是做不好馕的，馕要烤出一番风味，烧得一手好柴火是关键。

也只有在馕坑里烤制出来的才能叫馕，不然，即使形状一样，也是不能称为馕的。馕因为和面、添加剂、形状、烤制方法的不同有不同的名称。我最爱的芝麻馕，可谓新疆的馕中最普通的一种了。

但它又香又脆，金黄金黄的色泽，圆圆的形状，中间薄，边沿一圈厚。还没吃就能闻到一股浓浓的芝麻奶香味，我喜欢沿着饼面上的花纹掰着慢慢吃。吃的时候，一口馕就着一口奶茶，油香久久不散，常常会生出一种人间美味也不过如此的感觉。

馕的售价不贵，小的一个两元，但现在也和海南的椰子一样价格日渐上涨。馕很饱肚，是长途跋涉的不二之选。石河子那边的人，出远门一般只需要备两样东西，一是水，二就是馕。

我老是控制不住手，停不下嘴，坐在椅子上一口接一口的吃，直到把整个馕都吃光，站起身才发现肚子胀得厉害。我和宝驹从乌鲁木齐回广州的时候，健民舅舅送行时特意给我们买了三四个大馕，结果他的车还堵在出口，我们两人就吃光了一个大馕。

白居易有一首诗叫《寄胡饼与杨万州》，诗中说：“胡麻饼样学京都，面脆油香出新炉。寄予饥馋杨大使，尝看得以辅兴无。”此刻，我也很想健民舅舅寄馕给我吃。

—完—

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