上周日去市里购物，中午便在南市食品街的“大福来＂要了一碗锅巴菜两个芝麻烧饼吃了起来。果然是我记忆中老城里的真味。

迁离老城里到北辰(郊)区至今已有三十多年了。早点也是经常吃锅巴菜，但总是吃不出记忆中的那种味。

天津锅巴菜是天津具有独特风味的小吃，同煎饼果子一样，皆风行津门。但是，绝不可把锅巴菜，与炒菜或蔬菜的“菜”字联想。天津的锅巴菜，在口语中称为“嘎巴菜”，锅巴菜一定要加香菜、辣子，而且是辣糊才有味儿。锅巴菜都用纯素的卤子（用 清油煸茴香、葱姜末，加盐、酱油、 芡粉、水制成卤汁），加入 煎饼（豆浆摊成的薄片，切棋子块），经卤汁浸过，盛入碗中，再添加麻酱、腐乳汁、香菜（喜辣者加辣糊）即可食用。锅巴菜以 绿豆、小米水磨成浆，摊成薄厚均匀的煎饼，用刀切成柳叶状块浇上用十几种小料制成的卤汁，打卤用洗面筋洗出来的浆粉。可作早点或正餐，同芝麻烧饼一起食用味美适口。煎饼果子和锅巴菜都是热吃的，夏天也如此，都是以 绿豆为主料，佐以小米，所以能解毒清热，开胃健脾，化淤滞，疗便秘，有益健康，百吃不厌，而且酒后可解酒。

津门锅巴菜以大福来字号制作的最有名气。创始人姓张，是宋代梁山好汉菜园子张青的第十三代。传说当年乾隆帝下江南回京途经天津，路过张掌柜的煎饼铺，先尝了煎饼卷大葱，后叫上汤。女主人店中无汤，急切中就把煎饼撕碎，撒上盐、香油、香菜，用沸水一冲送上。乾隆边喝边吃，感觉煎饼一泡味道更佳，就问女主人叫什么，只因煎饼也叫锅巴，女主人便顺口回说叫锅巴汤。乾隆一听，笑说：“锅巴可不能叫汤，应成‘菜’字才好。”过了几天，张掌柜刚开门纳客，一位御前护卫就闯了进来，大声嚷道：“你的大福来了！”说着，放下皇上赏的二百两银子。“大福来锅巴菜”就此成名。

天津的锅巴菜既是食、又是汤、还是菜，成为天津独有的特色佳肴。

图片发自简书App

图片发自简书App