上上周的时候，忘记了是什么原因，我突然想做Bolognese酱，也就是“意大利肉酱面”中的“肉酱”。很多人认为这酱就是一种番茄酱，事实上不一定。牛肉和猪肉才是这个酱的主要成分，其次才是番茄。另外，这酱里面还包含了西芹、白洋葱和胡萝卜。
我基本是按照知乎上一个高赞答案来做的。但是那个高赞答案，需要1500g的牛肉，还有500g的猪肉。诶？这是要把我吃穷吗？就算做出来，我估计一个星期都吃不完。所以我调整了一下肉料的量。我用了500g的牛肉，还有250g的猪肉。从家楼下小超市买下来后，用绞肉机把肉变成肉臊子备用——当然，如果你不嫌麻烦，亲手剁也是可以的。除了知乎上的那个答案，我还参考了油管上面的一些美食视频，看完也挺有帮助的。
除了牛肉，最重要的就是番茄了。知乎上的食谱，和油管上的视频，都说最正宗的做法，要用来自意大利的一种长条形的番茄——圣玛扎诺番茄。虽然这种番茄的罐头能在某宝上买到，但是为了省钱，我最后还是决定使用本地圆身番茄代替。买好的番茄要去皮，你可以烧一锅开水，把番茄扔进去，过五六秒立马把它们捞出来。被热水烫过的番茄很好去皮，用手轻轻一丝就脱了。
食谱中还提到了番茄酱，英文名叫做Tomato Pureé。这可不是平常吃薯条的那种番茄酱。平常吃薯条的那种番茄酱，其实叫做番茄沙司（Ketchup）。这种酱料，除了番茄，还加了很多糖和其他的辅料；而Tomato Pureé，就是纯粹用番茄做成的酱。我在某宝上逛了一圈，买下了一罐“冠农”牌的番茄酱。买的时候没有仔细阅读商品详情，原本以为它纯粹是用番茄做的——也算是Tomato Pureé吧，但是寄到来一尝，非常甜。嗯……看来买错了。上某宝上一看，发现它其实是“番茄沙司"。不过话说回来，作为Ketchup，它品质还是不错的，比麦当劳的番茄酱要好。既然买了，那就先用着好了。下次买东西的时候一定要先看清，在下单。
肉和番茄搞定了，就差蔬菜了。西芹、白洋葱、胡罗卜，这些都很常见，在市场上很容易就买到了。买回来之后，把它们剁成丁，放在一边备用就行。
把所有原材料都备好后，就可以正式开始做了。把锅烧热，然后扔一大块黄油下去，等黄油完全化开之后，立即吧牛肉末扔下去，把它煎成褐色，然后把猪肉末也扔下去，同样，把它煎成褐色。我这次用了75g的有盐黄油。有几点需要注意的点，首先，当把肉末扔到热锅里边后，要立刻不停的搅拌，分割它们，让它们充分分散。以防再煎熟后，肉末变成一个个小肉团。我这次就没有做好这一步，最后煎出来的肉末，一团团的，买相不好。做完后我想了想，觉得应该在油不太热的时候就把肉倒进去。这样做，才有充分的时间去搅拌它们。倘若油都冒烟、起泡了，你才把肉放下来，那么大概一放下去，肉就立马熟了。肉一熟，它们自然就占一起。这时候你想把它们弄散，基本是不可能的了。
油管视频上说，煎肉末时，需要先把肉末种的水分逼出来，然后再逼出肉末的油脂，利用这些油脂，把肉末煎得微焦、金黄。我买的是切片的瘦牛肉，猪肉选了一条梅头肉。按理说梅头肉也有一些脂肪，但是我却煎不出什么油脂来。下次换成五花肉试试。另外我在煎的过程中，这肉并没有产生多少水分，可能它们一出来就蒸发掉了——不过这无所谓了。
油管视频的那位厨师，往锅了加了油后，就马上放入一撒迷迭香。这一开始我忘了，直到肉煎完后才想起来，于是临急临忙往锅里撒了一把迷迭香，让它再煎一小会儿。最后算补救成功了，同时也得出结论：香料可以在煎肉前加，也可以在煎完后再加。不得不说，迷迭香算是一个灵魂角色，没加之前，肉尝起来只有咸味，整体感觉比较寡淡，加了它之后，味道丰富了不少，尝起来更香了。
肉饼做好之后，活就算完成了二分之一了。把锅洗了后，往锅里加橄榄油，然后把蔬菜炒熟。这个步骤还是挺简单了。和平时炒蔬菜没有任何区别。蔬菜炒熟之后，就把煎好的肉末、去皮的番茄扔进去，然后，加上两大勺番茄酱——也就是我买的番茄沙司。这些东西都放进去后，就可以开始放调味料了。罗勒、欧芹、黑芝麻、盐、糖，一一加进去，再翻炒片刻。完事后，往锅里倒上足量的水，让它没过锅里的原材料，然后用小火慢炖一个半小时。在炖的时候，记得间隔十来分钟就要搅拌一下，防止沾锅糊底。时间到了之后，如果锅里还后很多汤水，可以开大火收汁——这个做东坡肉是一样的道理。
做出来的成品不错，尝起来和西餐厅肉酱意面的肉酱挺相似。可惜我在收汁的时候收的太过了，成品没什么汁水，把它倒在意大利面上，不怎么能挂上色。笑称，这面不像肉酱意面，倒像一碗炸酱面。另外我觉得颜色不够红艳。
之所以我收汁这么猛，是因为我认为这酱汁应该是浓稠的，就像用来蘸薯条的番茄酱一样啊！但是我收这么猛，剩下的汁儿仍然挺稀的。我想，可能它就是稀的，只因混了很多肉末，让它看上去浓稠罢了；抑或是我的方法没用对？我需要买一瓶Bolognese罐头尝尝，才能知晓答案！
网上的资料并不能解决我所有的问题。比如，知乎上的那篇食谱竟然没有提到要加水！这导致我一直以为这酱的汁水完全是靠蔬菜和肉里边的水渗出来的。但是当我把蔬菜和肉末放在一起的时候，发现怎么也出煎不了水，反倒是有很多烟。看来蔬菜、肉里边的水算是杯水车薪。最后我不得不往锅里边加水，不然就要糊掉了。之后我翻了一下油管的视频，发现制作的时候，都是要加水的，而且如果讲究一些的话，还会用白葡萄酒来代替水，以提升风味。这个点子可以在下次试试，不过整瓶白葡萄酒倒进锅里，听上去就挺费钱。油管上的视频虽然有提到要加水，但并没有给出确定量，也没有提到大火收汁。似乎他们就能把水加得刚刚好，一个半小时后打开锅盖，就能得到一份完美的酱料——嗯……这也太高估小白我了吧！
最终做出来的分量挺多的，足足有一大锅。前天做完，昨天、今天三餐都用它来拌饭、拌意大利面。好吃是好吃了，只不过肉太多了，我一不小心就吃撑了。毕竟里面有那么多肉啊！另外，这个酱其实不怎么耐保存，即使放上冰箱冷藏，今天吃起来的风味，就比昨天吃起来的风味要差。除了食物本身风味的变化外，我觉得，冷藏、再加热过程中损失掉水分，也是让风味变差的另外一个原因。油管的视频有一个妙招，就是把做好的酱填到冰箱制冰的格子盘中，然后扔到冷冻室，等酱料都冻成一块块“冰酱”后，再把它们一一到袋子里面。这样每次取，只需要取几块”冰酱”，稍微解冻，就可以得到一份酱汁了。这的确是一个好办法呢！
