资料来源：芭乐街 公众号：balejiankang

橄榄油相信大家都不陌生，脑中大概有一些模糊印象：是植物油中的佼佼者，比一般的食物油健康，价格很昂贵……至于其他嘛，就众说纷纭了。有人说，橄榄油烟点低，不适合高温炒菜，也有人说，橄榄油比较稳定，非常适合中国人的烹饪方式。

到底孰是孰非呢？

我们先来了解一下橄榄油。

橄榄油是植物油的一种，在地中海沿岸国家有几千年的历史，由于具有极佳的天然保健功效、美容功效和理想的烹调用途，在西方被誉为“液体黄金”、“植物油皇后”、“地中海甘露”。

橄榄油是将采摘到的橄榄果经过筛选、清洗，赶在橄榄果自身发酵前迅速进行碾压，不断搅拌成糊状，并从中分离出大滴的橄榄油，然后进行质检和分装。

橄榄油的分类

国际橄榄油协会将橄榄油分为初榨橄榄油（Virgin Olive Oil）和精炼橄榄油（Lampante Olive Oil或Refined Olive Oil）两大类，五个级别。

初榨橄榄油或称为天然橄榄油，是直接从新鲜的橄榄果实中采取机械冷榨、经过过滤等处理除去异物后得到的油脂。

根据酸度的不同可分为三个级别：

1.特级初榨橄榄油（Extra Virgin）：是最高级别、质量最高的橄榄油，是纯天然产品。口味绝佳，有淡雅怡人的植物芬芳，酸度不超过1%。

2.优质初榨橄榄油（Fine Virgin）：酸度稍高，但不超过2%，味道纯正、芳香。

3.普通初榨橄榄油（Ordinary Virgin）：口味与风味尚可，酸度不超过3.3%。

精炼橄榄油是指酸度超过3.3%的初榨橄榄油精炼后所得到的橄榄油，或成为“二次油”。可分为两个级别：

1.普通橄榄油（Olive Oil）：精炼橄榄油与一定比例的初榨橄榄油混合，以调和味道与颜色，其酸度在1.5%以下，呈透明的淡金黄色。

2.精炼橄榄杂质油（Refined Olive-Pomace Oil）：是通过溶解法从油渣中提取并经过精炼而得到的橄榄油。

好了，现在我们对橄榄油有了一个初步的了解。那么，回到我们的问题，橄榄油到底能不能炒菜呢？

说到这个，就必须谈到橄榄油的烟点。

烟点是一个评价油脂品质的指标，是油在加热过程中刚冒黑烟时的温度，是反映油脂的脂肪酸组成及非甘三酯组分在加热过程中呈现的感观数值之一。烟点低的食用油杂质多，会含有致癌物。一般来说，烟点越高，油的品质越好。

食用油的烟点一般为210-220℃。那橄榄油的烟点是多少呢？

初榨橄榄油的烟点在200度左右，经过精炼的橄榄油烟点提高了，可达到240～270度，所以是可以用来炒菜的。

结论

初榨橄榄油富含多种营养成分，风味独特，而且由于未经过精炼，其中的游离脂肪酸在高温下会直接变成反式油酸，因此适合凉拌和低温烹饪使用。

精炼橄榄油经过了食用油的特殊工艺提纯，比初榨橄榄油耐热性好，更适合高温烹调，但不推荐煎炸，炒菜是没有问题的。而且这么贵的油用来煎炸，不肉疼么？

其他食用油适合的烹饪方式：

棕榈油：常见植物油中最不容易被氧化，可以用来高温煎炸（但不推荐煎炸这种烹调方式）。

大豆油：高温煎炒烹炸都会产生对身体有害的物质，适合用来烧菜、炖菜。

花生油：对油温要求并不苛刻，一般炒菜都能用。

葵花籽油：风味突出，但不建议摄入过多。

玉米油：不太耐热，适合做沙拉酱或色拉油。

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