2025-4-9

今天没有去茶山上，也没有去初制所喝茶，休整一天。

趁今天休息，分享一下生普杀青工艺的意义和重要性：

普洱茶杀青

杀青的主要目的是通过高温破坏鲜叶中的氧化酶活性，抑制茶多酚的酶促氧化，减缓发酵速度，为茶叶的后续陈化创造条件。同时，杀青还能去除鲜叶中的青臭味，促进茶叶香气的形成，并使茶叶变软，便于揉捻成形。

对于绿茶，杀青的目的在于停止发酵。而普洱茶，杀青的目的则是为了抑制酶的活性，减缓发酵速度。所以普洱茶在杀青过程中锅温控制在200℃以上，叶面温度则控制在60℃—80℃之间，这种杀青方式被称之为低温杀青。此时，酶的活性只是在杀青的过程中被钝化，而不是“杀死”。

为什么要抑制酶活性呢？

因为活性酶太多，活性太强，茶叶会快速红变，色、香、味都会与普洱茶不一样。高温虽然会杀死一部分活性酶，但由于鲜叶中茶叶细胞水分的大量存在，可以保留足够的活性酶来促成普洱茶的变化。

杀青过轻或者过重都会对普洱茶的品质产生致命的影响。

杀青过轻即不能达到茶叶中活性酶的钝化需求，又不能有效释放茶叶中的香气物质，使后期品饮起来青草味过重，对茶品滋味有一定的影响。即便后期经过转化，浓重的青味会有变淡，喝起来滋味仍然欠佳，而用这种毛料去发酵熟茶，由于茶叶中酶等活性物质过度活跃，导致发酵速度变快，发酵程度比较难控制，很容易导致发酵过度，使其品质低下。

杀青过重会使得普洱茶内含物质和微生物遭到严重破坏，后期陈放过程中，因内含物质稀少，茶品的转化空间会很小，同时茶叶中的香气物质无法长久留存。

所以只有杀青恰到好处的茶才是上品，无论是品饮口感，还是后续存储，都具备较大的优势。所以说，杀青是普洱茶加工工艺最重要的一个环节，稍有差池都会影响一款茶的口感。这就是为什么我们对杀青工艺如此重视的原因。