“你们东北人不会吃面。”

上大学的时候，某次和几个同学一起在食堂吃面的时候，某西北同学的一句话让我哑口无言。

由于当时阅历太少，对于他的这句话我根本不知该从何反驳，也完全没有底气去反驳。

之所以没有底气，一来是因为西北地区的面食确实十分好吃，二来是东北人确实不怎么吃面。

如果将全国人民的主食习惯分布做成地图的话，则大致上是以长江为界，南方主吃米，北方主吃面的。虽然南部地区也有诸如热干面和阳春面，重庆小面之类的名吃，但是尚达不到北方地区的依赖程度。于谦老师曾在节目《谦道》里面说过，作为一个北京人，如果有人请他吃米饭，可能一碗就吃不下了，但如果吃面条，则要续上很多。之前一些在一起工作的山西同事也曾表示，吃饭的时候如果只吃米饭不吃面，总感觉肚子像没有吃饱一样。

可以说面是北方人餐桌上的支柱，但东北除外。

众所周知，东北最出名的东西，是大米。

自从八十年代粮食供应正常之后，大米就在东北占据了主导地位。与我的山西同事正相反，如果某餐不吃大米饭，肚子里总会有一种怅然若失之感。相比之下，面食的地位比之显然要差上很多。

在我当年的印象中，所吃过的面条似乎就只有炸酱面和混汤面两种。因此对于东北人不会吃面的评判，我完全不敢表示反对。

而当我的同学对于东北的炸酱面表示震惊的时候，我才发现可以反驳他的证据——东北人当然也会吃面，而且也有着与其他地区不同的特色。

这个特色，便是鸡蛋酱。

众所周知，东北有名的不只是大米，还有大酱。

东北大酱是一种黄酱，即是以黄豆为主料制成的酱料。东北地区很早就有制酱的传统。《金史》中曾记载：“辽金故地滨海多产盐，上京、东北二路食肇州盐”，当时的女真人“以豆为酱，制作豆酱”，可见东北大酱已经有千余年的历史。

近代随着闯关东后大量的汉人涌入，将山东河北等地的饮食习惯与满族传统相融合，形成了今天的东北菜。

而东北菜中时常会有大酱的参与，无论是炖鸡炖鸭还是炖大鹅，尤其是炖鱼，少了大酱都会失去滋味。在东北甚至不必刻意烹饪蔬菜，仅仅将之洗净摆盘，在配上一碟酱便可以成为一道菜肴，名曰蘸酱菜。

与生鲜蔬菜都可搭配的大酱，拌在面中自然更是合适不过了。然而身为资深吃酱地区，自然不会允许如此敷衍了事。

东北的炸酱面，有一道独特的酱料，那就是鸡蛋酱。

所谓鸡蛋酱顾名思义，就是将炸酱中肉以鸡蛋代替。制作方法也很简单，将鸡蛋打散，热油下锅加葱花炒成颗粒状后下用水调好的大酱，烧开之后起锅便可，也可以加入辣椒丁或胡萝卜等食材，味道更加丰富。

做好的鸡蛋酱颜色红中透黄，酱香与蛋香结合，吃起来咸香适口，让人唇齿留香。不仅可以放进面条中，也是蘸酱菜的最佳搭档，东北人也经常将其与大葱和蒸熟的茄子和土豆一起搅拌，制成另一道佳肴——土豆茄子拌大酱。

甚至不必搭配任何食材，光是鸡蛋酱本身也可以作为搭配米饭的配菜，可以说，鸡蛋酱简直就是万能的存在。

因此，这道独特的菜肴绝对可以成为使东北面条跻身全国面食之林的重要支持者，也是东北大酱系菜肴的精华之作。