新疆大盘鸡也算是享誉全国的一道美食了吧，至少我在国内许多城市都见过他的招牌，只是从来没有尝试过，主要是害怕一旦尝试后，该不会彻底毁掉大盘鸡的形象吧。
大盘鸡在新疆流行的时间大概是八十年代末九十年代初这几年，名字的由来其实就是因为装在一个大盘子里而得名的。我感觉流行的主要原因是大家的生活水平逐渐提高了，但还没有到可以经常性摆上四凉四热七个盘子八个碗请客的地步，看上去大气的大盘鸡就成了少花钱多办事的首选了。在九十年代末期，曾经有两个北京的朋友来玩，我就带着他们去吃大盘鸡。当我点了一只大盘鸡后就热情的张罗他们喝茶了，这俩在一阵短短的面面相觑后，和我最为要好的哥们轻轻的说了一句：“要不在点上一个菜？”有些神经大条的我仿佛醒悟的一般说了句：“老板，再上一个老虎菜（又名皮辣红，洋葱辣椒西红柿为主料的凉菜）”。不知道两人在心里偷偷地骂了我多少句“小气鬼”之后，令人目瞪口呆、瞠目结舌、不可思议的用两个大盘子盛的大盘鸡上桌后，这俩家伙在大快朵颐之际，还念念不忘的将“腹诽”我的事情道歉了一把。
记得在我小的时候，一只鸡一般是分成三四天才能吃完的，一般情况是鸡脯肉会做成辣子鸡丁（有些手巧的父母们还会将猪里脊用淀粉腌制后混到一起，估计就可以吃上两三顿了）、鸡腿鸡翅当然就是家中最为宝贝的孩子们的美餐，鸡杂通常成了大人们佐酒的上品，剩下的各个部位多数是用来炖汤的，至少在我10岁以前，基本上没有人能够做出一顿干掉一只整鸡那么奢侈败家的事情的。
随着大盘鸡的流行，许多区县都在抢夺者大盘鸡的发明权，最后被沙湾的一个颇具眼光的小老板抢注了，当然也杜撰了许多的故事传说来佐证大盘鸡就是沙湾人发明的。其实对此我是颇为不以为然的，这就和非要争抢一下那里是孙悟空的故乡一样，基本都是瞎扯蛋了。因为在我12岁生日的时候，父亲就为我做过一次大盘鸡，唯一不同的是土豆换成了干豆角，其他包括最后下白皮面的步骤都是和大盘鸡基本一样的，如果从时间上来看，父亲创意至少要超出沙湾做法三年之久。
在我看来，其实大盘鸡就是川菜歌乐山辣子鸡，加入新疆元素后的变化罢了。在距离达扳城和乌鲁木齐之间有一个曾经很出名的风力发电厂，里就是南北疆的交通要道——柴窝堡了，他也是以大盘鸡而闻名的一条街道。这里大盘鸡的做法几乎和川菜辣子鸡如出一辙，先后两次剁小的鸡块放在滚油中，一次炸熟，两次炸酥，然后加入浸湿的干红辣皮子和姜片、花椒、草果其他调料，沥油调味后加入大把的蒜沫子立即出锅。不但鸡肉口感酥软适口，就连那辣皮子也带着鸡肉的香气，配上热腾腾的花卷，味道好极了。据说这里的八十几家商铺中曾经创造过一天销售5000只鸡的记录，需要说明一点的是，这里大多数人都自诩做的是三黄鸡，其实肉鸡，因为这里有一个和我关系特别好的哥们在做生意。
沙湾大盘鸡其实应该算是新疆大盘鸡的一个流派。但因为抢注了大盘鸡的商标，再加上有幸得到舌尖主编的青睐，几乎成了大盘鸡的代表了，就连网上许多柴窝堡大盘鸡的做法都是山寨沙湾的工艺了。其做法应该是起源于红烧鸡块，并结合新疆人的口味放入大量的辣皮子、土豆，炖煮而成。由于菜品有很多的汤，可以用来拌着皮带面是最好不过的了，算是红烧鸡块和哈萨克风味饮食那仁的结合吧。说句实话，沙湾大盘鸡许多自诩做的是土鸡，其实基本上都是三黄鸡或肉鸡，具体原因吗，就是他们都不用高压锅，想在半小时之内就做出成品的话，也只能选择这种四五十天速成的动物了。
说到沙湾大盘鸡就不得不提及曾经在边城赫赫有名的面粉厂大盘鸡，当年在面粉厂家属院有一栋临街的苏式建筑，一楼盖了许多的门面房大概开了十几家大盘鸡店。这里的大盘鸡有一个独特的做法就是使用高压锅，大概是大多选用土鸡或淘汰蛋鸡、轻易炖煮不烂的原因吧。后来随着城市建设的提速，当年的苏式建筑已经被拆除了，这些大盘鸡店流落到附近其他几个地方后渐渐地泯然众人矣，消失在商海中。后来在和几个友人回忆当年面粉厂大盘鸡的盛况时，突然有人提及，面粉厂大盘鸡坠落的真实原因是以前的自备井关闭后味道大不如前，自然也就没有人远来品尝了，听上去似乎也是很有道理，难道地表水的碱性真的是美食制作的关键因素？
