云南牛干巴分回族牛干巴、藏族牛干巴和傣族牛干巴，它们各具特色，各有吃法。
我们今天重点说说我们寻甸回族牛干巴【云卿牛干巴】和【乡亲宰牛饭】
干巴来说，它便于携带、保存，吃时油炸、水煮、火烧无不可，调味甜咸酸辣皆宜，在云南特产店几乎处处可见，四季供应，较好品质的去农村购买自制家用的为上品。
每年在咱们回民村，霜降节令开始即是宰牛腌制新鲜干巴的最佳季节，割下24块规整牛肉，要熟练的乡亲才能胜任这份工作，一般人都认不全[捂脸]，如“胸子、肋条、龙脊肉”等各有各名目如图。
清晨，请来阿訇主刀，熟练的几个老者才能快速、精准、干净地搞定，爱吃“杂碎”的人一般比较期盼从甸尾大龙潭洗涮肠肚的乡亲，哪里洗出来的听说味道不一样的香[机智]
轲肉后把干巴一个个挂在壁墙、屋檐上吹去水气，当天晚上就腌制。
腌时把一个个“干巴”放在竹簸箕里加盐揉搓、揉透，先揉肉厚的，后揉薄的。
每100公斤牛菜用食盐3—5公斤，一般用瓦缸腌制，我们一般按肉厚薄先后放进瓦缸里，然后用木盖和麻布袋把缸口密封。
腌制15—20天后，取出晾晒。晴天早上晒出，下午收回，并按肉的薄厚，展平堆放。
在簸箕或大木桌上，薄肉在下厚肉在上，层层压平。
30天左右，晾晒过程就完成了，便可挂入屋内备食，这些年为了储藏方便，专门有有人做了防蝇虫的纱网，方便了许多！
晾晒期间要随时检查是否有苍蝇产卵，一旦发现要及时用竹片清除，以保证干巴的质量。
我们这常见的吃法是油煎，叫“油淋干巴”，可以调以干椒、薄荷等，煎嫩一点则柔韧有嚼劲，煎透些则脆香，煎后施糖醋又是另一味。
我们宰牛那天会把亲戚朋友邀约到家，聚餐把酒言欢，互道家长里短，当然这少不了好酒好菜，有：“厚干巴”、“红烧”、“清炖”、“牛头蹄”、“干巴红豆汤”、“牛杂碎”、“凉片”、“炒牛肝”、“烧连蹄”、“凉片”、“火烧牛脑脊”、“黄条”、“炸牛肠”、“凉鸡”、配上时鲜淡煮大青菜、豆尖豆腐汤，在油煎点粗粮炸洋芋、荞片、洋芋片等配菜，一盘老坛腌菜凉拌鸡丝米线，点得我不住地咽口水了[色]，隔壁酒坊烤制的陈酿苦荞酒配上，来一大口，划上两拳，其他几乎就是把酒言欢了[呲牙]，一定谨记：村里乡亲们热情好客，再加上老酒几乎都是52度纯粮酒，不要贪杯，否则把咱门口的杂草丛当做城里的绿化带躺一夜可不好，冻坏身体可不行[捂脸]
