黑茶因其茶色呈黑褐色而得名，其品质特征是茶叶粗老、色泽细黑、汤色橙黄、香味醇厚，具有扑鼻的松烟香味。
黑茶属后发酵茶，其初制工序一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道。其中渥堆工序是形成黑茶品质特点的关键工序。
杀青：在炒锅中利用高温快炒成暗绿色。
揉捻：鲜叶经过杀青之后，再揉捻、晒干就可以作为黑茶的原料茶（即生散茶，或叫晒青毛茶）了。
渥堆：将晒青毛茶堆积起来，保持一定的温度和湿度（进行洒水），用湿布盖好，然后发酵。
其发酵基本上是利用湿度来培养微生物，再借助微生物产生的大量热能与分泌的酶进行化学反应，使儿茶素与多酚类氧化降解，除了让茶汤有特殊香气与口感醇化外，还会产生许多有益于人体健康的抗氧化成分。
在制作过程中，不同的温度、湿度及酸碱值，会产生不同的菌种，也因此对黑茶质量起决定性的影响。
干燥：如果制成紧压茶，将毛茶高温蒸软后，放入固定的模具定型，晒干后即成为紧压茶品。
