🌟贵阳但家香酥鸭制作方法（2025年综合版）

结合非遗传承工艺与公开技术资料，整理但家香酥鸭核心制作流程：

一、原料选择与预处理

主材：优选樱桃谷鸭（体型适中、肉质紧实）。

清洗：白条鸭去内脏后洗净沥干，用刀背拍松鸭腿等肉厚部位。

二、腌制工序

基础去腥：

用花雕酒或黄酒涂抹鸭身，去除腥味。

撒盐、胡椒粉按摩鸭肉，确保均匀渗透。

香料增味：

混合花椒、小茴香等香料碎，揉搓鸭皮与肉缝，静置腌制6小时以上。

三、蒸制与定型

蒸锅处理：

鸭身铺葱段、姜片，大火蒸90分钟至熟透（保留汤汁）。

蒸制后刷红烧酱油增色。

四、炸制工艺

油温控制：

油温升至180°C（七成热），转中小火。

炸制技巧：

整鸭入锅炸至表皮金黄酥脆，期间用油勺反复淋油保证受热均匀。

起锅前高温复炸10秒，逼出多余油脂。

五、调味与出品

撒料秘方：

现炸鸭肉趁热撒特制花椒粉（贵州本地花椒+辣椒粉调配），麻香激增。

切分装盘：

斩块后保留酥脆口感，搭配新鲜花椒叶点缀。

技术要点总结

环节 关键操作 参考来源

腌制 香料揉搓+静置入味

蒸制 葱姜垫底+保留汤汁提鲜

炸制 高温淋油+复炸增酥

调味 现撒花椒粉激发麻香