——日更第359天
齐帆齐老师微课第（233）篇
共计1506字数累计32917字数
周四上午有一堂川菜课，平时炒菜都是凭感觉，往往有好多时候只知其一不知其二，也有很多疑惑，所以自己炒菜往往水平就是不稳定。
今天来上课的有10多个学员，有些是属于外地人，虽说在成都生活了20多年，但是还是做不来川菜。可能大多都跟我一样吧，做菜不精想来提升一下，也有个别人是属于在家里无聊，没有事儿做。
我们去的时候就看见面前的大桌子上摆好了豆腐，蒜苗，老抽，蚝油，还有碎肉，大家就估计今天要做一个麻婆豆腐，结果罗老师说今天做的是碎肉豆腐。
后来才知道碎肉豆腐是基础，不管是麻婆豆腐也好，还是麻辣的米凉粉也好，都可以在此基础上进行提升、变化。
第一步：老豆腐切大丁，在淡盐开水中焯水，捞出来放入冷水沥干。
老师说一定要放在冷水中，不然会结团，当然你不想焯水也可以忽略这一步。老师一再跟我们说，在淡盐水里焯水过的豆腐会有点淡淡的盐味，而且会更加嫩滑。
第二步：炒锅炙热好后，加油（熟油、菜籽油），下碎肉炒香，加豆瓣炒香，加宜宾碎米芽菜，熔炒，加开水，下豆腐加酱油上色，把豆腐烧透，下蒜苗，水豆粉勾芡，推匀后起锅装盘。撒上葱花即可。
老师说铁锅必须在第1次炙热好。这里我给大家解释一下什么叫炙锅，先把锅烧热，稍微多烧一会，烧烫，倒入油让油在锅里转一圈让锅浸入适量的油，再把油倒出去。这再倒适量的油开始炒菜，这时的油温并不是很高，刚好适合炒菜，如果温度过高那个肉会粘锅。
炒菜用的油都是熟油，用的是菜籽油，不建议用压榨油。
碎肉炒香的意思就是炒到没有水分为止。
老师在同学们不断的提问中，不断地给我讲解一些炒菜的小技巧小窍门，所有的这些都是我们平常忽略的，恰好是关键。
我感觉每一步都很简单，但是每一步都有窍门，老师说其实炒菜炒得好不好，就在于你的油温以及你掌握的火候。
老师还跟我们说，他炒菜从来不添加鸡精和味精，他认为添加了这些调料会败了口味。我觉得这一点还挺不错的。
老师跟我们讲解完之后就开始炒菜的，我们就在电视屏幕前观看他操作。
很快菜就炒好了，刚好摆在我的面前，色彩不错，好香呀！拍照，赶紧着。
学员们赶紧用牙签品尝。大家都说好香呀！我觉得大家都是真心地称赞。
我放了一块豆腐放在嘴里，感觉特别香，豆腐的表面颜色也很红亮。是因为勾了欠之后，那个汤汁啊，全部都裹在了每一块豆腐上面。不仅如此，味道还入到了豆腐里面。
“真该打一碗米饭来下着吃！”这是大家的共同愿望。
品尝完后，老师开始继续讲解，更像是聊天。老师很机智，讲解的时候举一反三，这道菜的方法可以用来炒黄凉粉，只不过把蒜苗换成芹菜罢了。也可以添加豆豉和蒜，总之菜和调料都是可以自己变换的。
老师又跟我们分享了麻婆豆腐的做法，他说可以把碎肉换成牛肉碎，因为牛肉味道更鲜。
这样上课感觉好爽，就如同在聊天一样。讲解、观看、品尝、谈论、提问，蛮不错的。
网上看了一个“碎肉豆腐”的版本：炒至碎肉全变颜色，盛入碗里，放置一旁备用。
碎肉全变色，但是我们老师说的是把它炒至没有水分，因为全变色的话，那可能还会有水分。
还有说炒好了之后放入到碗中，放置一旁备用。罗老师跟我们讲的是尽量能够一锅成菜。他不建议把肉炒好了之后又倒入碗中。而是马上放入豆瓣酱煸炒。
我想说的就是网上很多版本，其实有很多细节是有疑问的，而我们现在面对老师可以直接提出你的疑问。搞清楚这样处理的理由，这样才可以举一反三。
其实不管是做什么事，只有你搞清楚了来龙去脉，你才能够熟能生巧，才能够驾轻就熟。
题外话：
罗老师跟我们说：豆腐在很多地方属于“白事”的代名词，因为“白事”就叫“豆腐宴”。而且豆腐也太便宜了!在婚宴的餐桌上出现是极不合适的。所以在婚宴这个大喜的宴席上，豆腐是坚决不能上桌的。
