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好吃的猪油要用猪板油来熬。也就是猪肉和猪内脏中间的那块油脂。用这个熬出的猪油有特殊的香气，没有异味。

取猪板油切块，放入炒锅，加小半碗水烧开。然后用小火慢熬。等到水蒸发干，猪板油缩成一颗颗焦黄色的猪油渣。关火捞出油渣，把熬得的油倒入玻璃瓶，等到油冷却结块。就得到一瓶白中透着微微黄色的固体油脂。看上去细致如玉，不知道肤若凝脂，里面的“脂”指的是不是猪油。

蔡澜自称“猪油佬”，吃面吃饭非猪油拌而不食。蔡先生的年代尚属物质匮乏时期，缺少油水。得一猪油拌饭，自然觉得人间美味。现在的家庭炒菜往往嫌油多，也多用茶油、橄榄油。为健康计，猪油已经退出家常。

我小时候呢，尚属生活水平刚刚起步的年月。肉食易得，但大会儿的胃呢，又仍处于渴望油脂的状态。于是记忆中，家里是常常熬猪油的。

猪油菜饭便是那时候让人期待的美味。米在铁锅里煮熟，再加炒半熟的莴笋叶和咸肉。盖上锅盖焖烧到米饭微焦的香气从锅盖的缝隙里飘出来。关火，挽一勺猪油放上去，拿锅铲拌匀了。给家里人每人盛上一大碗，莴笋叶的清香，咸肉因梅拉德反应产生的肉香，以及猪油产生的脂肪特有的香味，和米饭的焦香浑然一体，又各自孓然。如果配上一碗用熬油剩下的猪油渣加豆腐和荠菜煮成的荠菜豆腐羹。那样的幸福可以让人稍微想想就留下口水，食指大动。