昨天气温骤降十多度，傍晚时候纷纷扬扬地下起了雪花，让一直生活在南方的我分外惊喜，毕竟已经有好几年没有见过雪了。天气寒冷，在家吃着温暖的火锅，十分惬意，在烫青菜的时候突然想到，为什么入霜后，青菜才会变甜变得更好吃呢？
原来霜打的蔬菜启动了“防冻保护模式”，用糖水冰点更低来保护自己。青菜含有淀粉，而淀粉本身是不甜的，也不易于溶于水。但霜打后，青菜里的淀粉会降解，变成蔗糖、葡萄糖和果糖等。葡萄糖则易溶于水，青菜的细胞液中有了适量的糖分后能增加自身的抗冻性，不易被冻坏。所以，一些青菜在霜打以后口感更好，而且容易煮软。
当然并不是所有的蔬菜霜打后都会变甜，一些抗寒性差的蔬菜如西红柿、辣椒、豆角等，被冻后容易发皱而不易于储存。但是南方的油麦菜、莴笋，北方的大白菜等抗寒性好的蔬菜经霜后变得更加鲜甜味美。
